Syöpäyhdistyksen joulu ruokailu

Eilen Keskiviikkona meille tuli syömään koululle Lieksan syöpä yhdistys. Jolle valmistimme lounaan ja ensimmäisen vuoden opiskelijat tarjoilivat.

Meillä oli ruokana vaikka mitä.
Alkuruokana oli mustajuurikeitto
Pääruokana oli: Joulukinkku, täytetty kalkkunarulla
Jälkiruokana oli.: Mokkahyydyke leivos
Ruokailu sujui hyvin ja ruoka maistui kaikille.

Työssäoppiminen

Olin neljä viikkoa työssäoppimassa. Kiertelimme viikon aina kaupungin paikassa ja sitten viikon olin yksityisessä yrityksessä. Ensinmäisen viikon olin terveyskeskuksen keittiöllä jossa leivoin ja seurasin ruuan laittoa. Toisen viikon olin Partalanmäen keittiöllä sielläkin leivoimme ja putsasimme laatikoita. Kolmannen viikon olin Perhekokilla joka on yksityinen yritys. Siellä riitti hommia ei tullut tylsää. Ja neljännen viikon olin rauhalassa jonne menin aamulla ja sitten sieltä lähdin jonkun koulun keittiölle.

Annos-ja ateriakokonaisuuden suunnittelu

Ruoka-annosta ja ateriakokonaisuutta voidaan suunnitella seuraavalla tavalla:

Ensimmäiseksi valitaan:
- pääruuan pääraaka-aine, koska se on ruoka-annoksen merkittävä osa.

Seuraavaksi valitaan pääruoan pääraaka-aineelle
- valmistustapa: paistaminen, höyryttäminen, grillaaminen, hyydyttäminen, savustaminen ym.
- kastike: keitinliemi, paistinliemi, kokoon keitetty liemi ( reduktio ), maustevoi ym.
- lisäkkeet: otettava huomioon muut annoksessa tai aterialla tarjottavat raaka-aineet, ettei tule toistoa.
- esillepanotapa: vati, lautanen, asettelu, kuuma lautanen kuumalle ruoalle, kylmä kylmille ruoille, linjastoon menevät astiat ( lautanen tai vati saa olla mieluummin liian iso kuin liian pieni ).
- maku ja ulkönäkö: raaka-aineen tulee säilyttää sille ominainen maku. Maustamisen tarkoituksena on tuoda maku paremmin esille. Mausteet eivät saa olla niin voimakkaita, että ominaismaku peittyy.

Raaka-aineiden värien tulee tuoda esille oikeanlainen käsittely. Aterian osien ja lisäkkeiden tulee sopia yhteen sekä maultaan, väreiltään että ulkonäöltään.

Mikä on sopiva annoskoko?

Ruoka-annoksien ja ateriakokonaisuuksien määrää kukin keittiö joutuu harkitsemaan omien lähtökohtiensa pohjalta. Ruoka-annokseen käytettävä raaka-aineiden määrä on yleensä sidoksissa kannattavuuteen ja taloudellisuuteen yrityksen liikeidean ja toiminta periaatteen mukaisesti: On määriteltävä, kuinka paljon asiakas syö ja mistä osista koko ateria koostuu. Annoskoot vaihtelevat näiden seikkojen vuoksi hyvin paljon eri tavoin toimivissa yrityksissä. Asiakkaan kannalta on oikeudenmukaista, että hän saa samalla rahasummalla samankokoisen annoksen kuin muutkin asiakkaat. Lisäksi annoksen on oltava raaka-aineiltaan ravitseva ja maukas.
Kaikissa kaupallisissa ruokapalveluyksiköissä annokseen kuuluvien raaka-aineiden määrästä päätättäessä suunnitteluun keskeisiä seikkoja ovat aina raaka-aineiden osto- ja myyntihinta, sekä annokselle asetettu katetavoite. Ruoka-annosten tasalaatuisuuden ja toiminnan kannatavuuden vuoksi raaka-aineiden tulee olla oikein käsiteltyjä ja annoksiin käytettävien määrien mahdollisimman täsmällisiä. Jotta katetavoitteeseen päästäisiin, raaka-aineita käsittelevien työntekijöiden on noudatettava annoskorteissa annettuja ohjeita ja annoskokoja. Vääränlainen raaka-aineiden käsittely tai standardoitujen annoskokojen ylittäminen - vaikkapa vain muutamalla grammalla annosta kohden - saattaa aiheuttaa yritykselle vuosittain suuria menetyksiä. Lisäksi ruoka-annosten suunnittelijan on otettava huomioon valliteseva kilpailutilanne. Kaikille yrityksille ja jokaiseen tilanteeseen sopivia annoskokoja ei ole olemassa, vaan ne määräytyvät aina tilanteen mukaan. Asiakkaan kannalta ruoka-annoksen hinnan ja laadun suhde on oikea, jos ruoka-annos oli hänen mielestään hintansa veroinen.
Palvelun myyjän kannalta hinnan ja laadun suhde on oikea jos hän saa tuotteen myydessään sellaisen katteen, että yrityksen toiminta on kannattavaa. Toiminnan jatkuvuuden kannalta hyödyn on oltava molemminpuolinen. Seuraavassa luettolossa lähtökohtana on pidetty sitä, että aterian kaikkien ruokalajien yhteispaino ilman leipää ja juomia on 0,450 ja 0,750 kg:n välillä. Ateria voi koostua yhdestä tai useammasta ruokalajista. Aterian osa ja ajankohta ovat avainasemassa annoskokoa suunnitelteassa: esimimerkiksi kansanomainen keitto voi olla pääruokana lounaalla tai alkuruokana illallisella.

Tänään teimme keittiöllä menu ruokaa jossa oli alkuruoka pääruoka ja jälkiruoka. Alkuruokana oli kurpitsa omena keittoa, pääruokana oli ahvenfilettä, perunamuussia, sitruunakastiketta ja uunijuureksia. Ja jälkiruokana oli vadelma pannacotta. Oli mukva työskennellä välillä muullakin tavalla kuin että aina leivotaan tai tehdään jotain muuta. Osa meistä tarjoili ja osa teki ruuat.

Viimeviikolla tein kartanonkääretorttua ja olin kassalla koulun ruokasalissa.

Jauhelihakastike

Tänään tein jauhelihakstikkeen.

Jauhelikastikkeen ohje:

100 annosta

Öljy               L    0,100                     

Sipuli           KG  1,500

Vehnä jauho KG 0,630

Vesi              L     9,000

Lihaliemi     KG  0,135

Suola           KG  0,052

Mustapippuri KG 0,005

Valkopippuri KG 0,005

Tomaattipyre KG 0,520

Sinappi          KG 0,360

Jauheliha       KG 6,000


 Varaa aineet ja tarvikkeet. Mittaa keittopataan öljy, kuumenna ja lisää sipulit sekä vehnäjauho. Freesaa kevyesti. Lisää vesi pataan ja sekoita samalla kastikepohja tasaiseksi. Lisää mausteet ja kypsennä kastikepohja. Lisää jauheliha.

Kinkkupiirakka

Pohja:
           Perunasosehiutaleita   0,200 kg
           Vettä                            0,300 kg
           Suolaa                          0,005 kg
            Laktoositonta voita     0,300 kg
            Vehnäjauhoja              0,300 kg

Täyte:
           Kinkkusuikaletta          0,300 kg
           Purjoviipaletta              0,080 kg
           Paprikakuutioita           0,200 kg

Munamaito:
           Kananmunia                  0,200 kg
           Laktoositonta maitoa     0,200 kg
           Laktoositonta ruokakermaa 0,200 kg

Pinnalle:
          Juustoraastetta                0,150 kg


Paista yhdistelmä uunissa 175 asteessa ensin pohjaa 8 min. Lisää täytteet, munamaito ja juustoraaste ja paista noin 30-40 min.

Teko vaihetta

Ja valmis

Hasselbackanperunat

1 kg   kuorittuja perunoita
1 ½ dl   kirkastettua voita, suolaa ja valkopippuria
75 g      korppujauhoja


Leikkaa perunoiden pitkältä sivulta pieni viipale pois, jolloin perunat pysyvät paremmin paikoillaan leikattaessa ja lautasella. Leikkaa vaakatasossa oleviin raakoihin perunoihin pystyviiltoja siten, että perunat pysyvät pohjastaan kiinni. Liota perunoita kylmässä vedessä n. 10 min, jotta tärkkelys irtoaa. Kuivaa perunat ja voitele ne kirkastetulla voilla. Lisää mausteet ja siivilöity korppujauho. Paista perunoita uunissa 175 asteen lämmössä n. 30-40 min. Valele perunoita kypsentämisen aikana kirkastetulla voilla.

Teko vaihe

Ja valmiina

JAUHOISET PERUNAT

Perunasose, uuniperunat, leivonta

• kaikkeen mihin tarvitset jauhoisia helposti soseutuvia perunoita
• punainen väritunniste
• Idole, Vital, Satu, Kulta, Sabina, Puikula, Suvi, Pito, Rosamunda

YLEISPERUNAT

Keitetyt perunat, kaikkiin ruokiin

• yleisperuna kaikkiin ruokiin
• keltainen väritunniste
• Fambo, Bintje, Asterix, Gloria, Matilda, Van Gogh

KIINTEÄMALTOISET PERUNAT

Keitot, keitetyt perunat, laatikot, salaatit

• kaikkeen mihin tarvitset kiinteitä, kypsänä hyvin koossa pysyviä perunoita
• vihreä väritunniste
• Siikli, Ukama, Columbo, Adora, Nicola, Rikea

Eksoottiset hedelmät

Omenabanaani on samanlainen kuin oikea banaani mutta vähän pienempi ja maku viittaa vähän omenaan.

Omena- ja babybanaani ovat pienikokoisia banaaneja. Muuten ne ovat ulkonäöltään samannäköisiä kuin tavallinen banaani. Hedelmien kuori on hyvin ohut ja helposti kolhiintuva ja hedelmänliha on vaalea ja kiinteämpi kuin tavallisen banaanin. Maku on samanlainen kuin banaanilla, omenabanaanin maku on vähän omenaan vivahtava. Sekä omena- että babybanaania säilytetään ja käytetään tavallisen banaanin tapaan +14 - +18 asteessa.

Maracuya on eräänlainen passionhedelmä

  Maracuyassa on paksu vihertävänkeltainen kuori. Hedelmä on kypsä, kun kuori on ryppyinen. Sisältä hedelmä on kuin passionhedelmä. Siitä syödään malto siemenineen sellaisenaan tai sitä voi käyttää hedelmäsalaatteihin, kastikkeisiin ja juomiin.
Maracuyaa säilytetään +5 - +10 asteessa. Tuottaa runsaasti etyleeniä kypsänä.

Kumkvatti on alunperin kiinasta ja sen on pienen luumun kokoinen sitrushedelmä.

 Kumkvatti syödään kuorineen.Muodoltaan kumkvatti voi olla soikea tai pyöreä. sen maku on erikoinen, yhtäaikaa kitkerä ja makeaa.
Kumkvatti sopii salaatteihin, juomiin ja jälkiruokiin. Erityisen hyvältä se maistuu suklaan kanssa, joten se sopii hyvin suklaajälkiruokien ja -leivonnaisten koristeeksi. Kumkvattia voi myös kypsentää lihan lisäkkeeksi.
Säilytetään +4 - 6. Herkkä etyleenille.

Kaktusviikuna on kotoisin Etelä- ja Keski-Amerikasta se on muodoltaan soikea ja pituudeltaan 10 cm pitkä.

  Hedelmät kasvavat suurissa kaktuksissa niiden lehtien ulkoreunoilla. Raakana se on väriltään vaaleanvihertävä, kypsyttyään se muuttuu punertavan keltaiseksi. Kaktusviikunaan ei saa koskea paljain käsin, koska sen pinnassa on paljain silmin näkymättömiä piikkejä. Siksi kaktusviikuna on paras kuoria ennen käyttöä leikkaamalla ensin palanen pois hedelmän päältä ja pohjasta, leikkaamalla sen jälkeen hedelmän mittainen viilto kuoreen ja vetämällä sen jälkeen kuori irti. Piikit voi myös harjata irti.
Kaktusviikunan hedelmäliha on oranssia ja mureaa. Maku on makea ja raikas. Kaktusviikuna sopii sellaisenaan jälkiruokahedelmäksi, jolloin sen voi tarjoilla viilennettynä ja sitruunamehulla maustettuna ja syödä lusikalla suoraan kuoresta. Kaktusviikunaa voi käyttää hedelmäsalaatteihin ja salaatteihin. Kaktusviikunasose käy vauvanruuaksi, jos siitä siivilöi siemenet pois. Sosetta voi syödä myös viilin tai jogurtin kanssa, kanan ja lihan kylmänä kastikkeena tai leivonnaisten täytteenä.
Kaktuviikunaa säilytetään +4 - +8 asteen lämpötilassa. Raaka kaktusviikuna kypsyy muoviin käärittynä huoneenlämmössä noin viikossa.

Durian on kotoisin Aasiasta.

 . Sen hedelmä on jopa viiden kilon painoinen, teräväokainen marja, jonka sisusta syödään joko alku- tai jälkiruokana. Siitä voidaan esimerkiksi tehdä kookosmaidon kera hyytelöä. Siemenet ovat syötäviä, kun ne paahtaa kuin kastanjat, kuivaa tai paistaa öljyssä. Hedelmä on kypsä kun sen kuori alkaa halkeilla. Usein mainitaan, että hedelmä tuoksuu pahalta, mutta tämä on "makuasia". Maku joka tapauksessa on erittäin herkullinen.
Hedelmän kuori on kova- ja teräväpiikkinen. Parhaiten hedelmän saa avattua isolla veitsellä.
Durianin sisusta on rakenteeltaan kuin lohkoinen tomaatti, jossa hyytelömäisen nesteen tilalla on kauniin keltaista massaa, jossa on hiukan pehmeitä kuituja joukossa. Hedelmän lohkoja erottaa vaalea, kuituinen väliseinä. Keskellä jokaista lohkoa, massan joukossa on siististi irtoava saksanpähkinän kokoinen, pitkulainen ruskea siemen. Suurin osa painosta on paksua, piikkistä kuorta ja vaaleaa, jäykkää väliseinäkudosta, joka on liian sitkeää syötäväksi. Keltainen syötävä massa on makeaa, pehmeää ja kermaista. Herkullisessa maussa tunnistaa banaania ja kuivattuja viikunoita, manteleita ja vaniljaa.
Duriania voi tarjota riisin ja kookoskerman kanssa, sellaisenaan tai vatkattuun kermaan sekoitettuna.

Vihannesleikkuri

Vihannesleikkurilla voi pilkkoa, silppua ja suikaloida vihanneksia.

Tässä muutama terä mitä käytetään vihannesleikkurissa.

Vihannesleikkuria käytetään kasvisten paloitteluun ennen ruoanvalmistusta tai tarjoilua. Vihannesleikkurilla voidaan viipaloda, raastaa, suikaloida ja kuutioida erilaisia hedelmiä, kasviksiksia, juureksia, sieniä, juustoa ja pähkinöitä. Vihannesleikkureita on kooltaan ja suoritusteholtaan erilaisia, ja niitä on sekä lattia- että pöytämalleja. Esim. tuo yläpuolella oleva kuva on pöytämalli.